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海苔巻きレシピ

2009新海苔

すし飯のおいしいつくり方

①米4カップは炊く30分~1時間前にはといで、ざるにあげ水気をきっておきます。

②水加減は米1に対して水1の割合(新米の場合はそれより控えめに)。あらかじめ15センチ幅の昆布を1時間ほどつけただし汁4カップと①の米を炊飯器に入れ炊き上げます。

③あわせ酢は酢半カップ強、砂糖大さじ5弱、塩小さじ2を一煮たちさせ、さましておきます。

④すしおけに、ごはんをあけ、木しゃもじで合わせ酢を受けながらまわしかけ、切るように手早く混ぜ合わせ、うちわであおいで人肌ていどにさまします。(4~5人分)

巻き寿司の具(4人分)

●厚焼き卵

卵5個をほぐし、砂糖大さじ3、だし大さじ2、塩少々をまぜ、裏ごしにかけます。卵焼き鍋はよく熱し、油をなじませた後、余分な油はふき、中火にします。卵液はまず、3分の1量を流し込み、焼き具合をよく見て三折にし、再度、油をひき、残りの卵液を適度にわけて流し込んでは、折りながら、厚く焼いていきます。さめたら1センチ角の棒状に切ります。

●椎茸の甘煮

もどした干し椎茸8枚をもどし汁半カップ、砂糖大さじ4とともに中火にかけ、4~5分煮てからみりん大さじ2、醤油大さじ3を加え、落しぶたをして煮汁がなくなるまで煮ます。さめたら千切りにします。

●かんぴょうの甘煮

かんぴょう20グラムはさっと洗ってたっぷりの塩で強くもみ、水にさらしながらさらに洗い、熱湯で爪が立つくらいまでゆで、ざるにあげ水気をきります。鍋にかんぴょうを入れ、ひたひたにだしを注ぎ、椎茸の甘煮と同じ要領で煮含めます。ただし火加減は強火のほうがおいしく煮えます。

●にんじんの甘酢漬け

適量のにんじんを千切りにし、熱湯でさっとゆで、ざるにあけ水気をよく切ります。酢とみりんを同量合わせ、塩少々を加えて混ぜ、甘酢をつくりにんじんをしばらく漬けます。具にするときは汁気を切ります。

●えびそぼろ

殻むき小エビ200グラムの背わたをとり、塩ゆでにし、包丁であらみじんに切り、すり鉢でよくすります。鍋に移し、弱火にかけ酒大さじ1、砂糖大さじ2、塩少々を入れ、数本の箸でかき混ぜながら味をなじませます。市販のでんぶに代わる味わいです。

●鮮やか野菜

三つ葉やほうれん草は塩一つまみ落とした熱湯に入れ、色よくゆでて水にさらしたあと水気をよく絞ります。キュウリは軽く塩をふり板すりして、さっと熱湯にくぐらせ、冷水にとります。

●細巻きの具

たくあんや山芋は5ミリ角の棒きりに、まぐろは1センチ角の棒状にし、すし飯にわさびを塗ります。

■巻きずしの巻き方

海苔巻きの巻き方

【材料1本分】

すし飯250g 海苔1枚 1センチ角卵焼き(20センチ長さ)1本 でんぶ20g かんぴょう3本 椎茸10g ほうれん草20g

①海苔は巻きすの手前はしにあわせておき、海苔の手前1センチ、向こう側2センチを残してすし飯を広げます。

②すし飯の中央にみぞをつくり、まず卵焼きをのせ、その前後に色合いを考えながら、他の具をのせます。

③巻きすと海苔のはしを親指と人差し指でしっかり持ち、残りの指で具を押さえるようにして一巻きします。

④さらに一巻きし、両手で全体を平均にしっかりおさえ、両端からはみ出したすし飯は指先で押し込みます。巻き終わったら包丁をふきんで湿らせながら切り分けます。

*海苔おもしろ読本より引用

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